La dolma ,est un therme d origine Turque à priori, dérivant du verbe dolmak..qui veut dire "ce qui est rempli" d'où "ce qui est farci": feuilles de vignes farcies,pommes de terres
farcies,poivrons farcis...
les variétés de la dolma ,sont très répandues dans le bassin méditerranéen, notamment en gréce/ chypres, le moyen orient...et , en Algerie..
Le plat du jour, est dolmat sardines, alias, boulettes de sardines mixées ,épicées cuite dans une sauce blanche ou tomatée! cette façon de cuisiner la sardine, est particulièrement
affectionnée sur la cote Algérienne et notamment méditerranéenne.
Modestement, voici une version de plus, qui se rajoute à la longue liste...
INGRÉDIENTS:
-1kg de sardines fines ,de méditerranée(surtout pas la grosse bretonne, appelée communément chez nous, la latcha)effilées, mixées.
-un gros oignon mixé(prélever la moitié pour la sauce)
-un petit bouquet de coriandre lavé et finement ciselé
-une cuillère à café de menthe séchée
-sel au goût(guerande pour moi)
-poivre noir du moulin
-1cuillére et demi à café de cumin, de qualité
-1 gousse d ail devinée et finement écrasée ds un mortier.
-1cuillére à café de paprika de qualité.
-1 cuillère à café de tabil de qualité.
-1cuillére à café d ail en poudre.
LA SAUCE:
-3 belles tomates bien mures épépinées et mixées
-1 cuillère à soupe de pâte de tomate
-1 cuillère à soupe bien bombée de pâte de tomates
-200 g de belles crevettes décortiquées, lavées.
-Sel au goût(guerande,pour moi)
-Poivre frais, du moulin
-1 cuillère à café de hrous(concassé de piments rouges torréfiés)sinon du piquant fera tout aussi l affaire..
-Quelques olivettes confites
-1 filet d huile d olive vierge.
-1soupcon de poudre de laurier
-1 cuillère à café de carvi en poudre de qualité
-2gousses d ail deveinés écrasés
DÉMARCHE À SUIVRE:
Dans une cuvette, emplie d eau,mise dans l'évier ,bien frotter les sardines avec les doigts, pour enlever les écailles, ou se munir d un couteau ménager , si elles sont
fraîches, car les écailles ont tendance à être plus dures, à enlever.
Prendre par la suite, une sardine à la fois,lui pincer la petite nuque , avec un petit mouvement de rotation de sa tête, lui casser son arête et la décapiter
,récupérer les les boyaux et tout le reste,avec l'aide de l'index en forme de crochet ,et faire glisser jusqu'à l'orifice de sortie...terminer, par enlever les nageoires dorsales,s
en débarrasser,et réserver le reste(sardines)..
Rincer et mettre à égoutter dans une passoire .keskes(haut du couscoussier pour moi)
La reprendre, et la mettre dans un hachoir, lui rajouter tous les ingrédients cités dessus, bien amalgamer,couvrir d un film alimentaire, et laisser au repos au frais ,pour que cela tienne
mieux..
Entre temps,dans un fait tout,faire revenir la moitié de l oignon mixé, préalablement réservé de la sardine mixée, lui ajouter le fil d huile d olive,l ail écrasée ,et les crevettes;saler,
poivrer,et laisser mijoter un peu..rajouter par la suite les tomates mixées,la pâte de tomates diluée dans un peu d eau , et terminer par mettre les épices .laisser mijoter quelques
minutes sur un feu doux, puis, rajouter de l eau, et laisser cuire tranquillement sur feu moyen..
A ce stade, reprendre la sardine mixée, mouiller légèrement les mains, pour former des boulettes ou des petits boudins,ca facilite mieux le
façonage,et les induire
dans la sauce, délicatement...
Laisser cuire,d abord, à feu fort,pendant 2 mn a peu prés,pour que ça ne s effrite pas, puis diminuer,rajouter les olives confites, et laisser mijoter à feu doux ,tranquillement jusqu à
réduction de la sauce et cuisson des boudins de sardines..servir dans un plat de servir, un plat tajine ou autres, parsemer de coriandre fraîche finement ciselée, des quartiers de citron, ou selon
son goût..
